Пищевые ароматизаторы

Чтобы успешно продать десерт, кондитер должен создать его не только вкусным и привлекательным, но и с приятным запахом. Порой достичь этого результата посредством использования стандартных натуральных ингредиентов невозможно. Поэтому опытные повара и домохозяйки используют для достижения этой цели жидкие пищевые ароматизаторы.

Зачем нужны вкусовые ароматизаторы

Купить пищевой ароматизатор необходимо кондитеру для решения целого ряда задач. С его помощью можно:

 усилить натуральный аромат уже готовой выпечки, подчеркнуть одну из основных нот (если их несколько);

 при подготовке диетической выпечки разнообразить ее вкус и аромат;

 придать вкус продуктам, которые потеряли свои природные свойства вследствие замораживания или тепловой обработки, длительного хранения, консервации;

 избавиться от специфического запаха некоторых ингредиентов рецепта (например, кисломолочных продуктов);

 разнообразить свой ассортимент товаров разными вкусовыми оттенками;

 привести вкусовые характеристики продукции к определенным нормам и стандартам.

Существуют гелевые, сухие и жидкие ароматизаторы. Жидкие подходят для большинства продуктов питания, изготовления хлебобулочных изделий, десертов, мороженого и прочего. Сухие пищевые добавки часто необходимы при создании кремовых начинок и соусов. Эссенции в виде геля универсальны и имеют преимущество перед другими видами – они экономичны в расходе, так как всего пары капель хватает, чтобы придать блюду нужный аромат.

Виды пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы сложные вещества, состоящие из множества душистых ингредиентов. Обычно их растворяют в специальной жидкости или смешивают с твёрдыми носителями. С их помощью удаётся восстановить утраченный во время приготовления блюда аромат, или придать ему новый запах. В составе самых изысканных ароматизаторов может насчитываться до 100 ингредиентов.

Соответственно, все эти вещества разделены на несколько видов:

1. Натуральные. Создаются из продуктов исключительно натурального происхождения. Это могут быть овощи, пряности, листья трав, фрукты и т.д. Может использоваться и химический процесс добычи ферментов от молочных продуктов.
2. Идентичные натуральным. В этом случае ароматизатор имеет хотя бы один из ароматов, который соответствует природному фрукту, овощу, молоку и пр. При этом часть его компонентов или весь он целиком изготавливается при помощи химических процессов. Ярким примером такого вещества считается ванилин.
3. Искусственные. В составе такого ароматизатора обязательно имеется хотя бы один компонент, полученный искусственным химическим путём. Тем не менее, в них могут содержаться и природные компоненты. Такие изделия можно опознать по ярко выраженному аромату и минимальной стоимости.

Натуральные пищевые добавки (ароматизаторы) используются во всех отраслях кондитерского производства. Они применяются для дополнения:

 кремовых и молочных начинок;

 мучных изделий;

 ароматизации печенья, вафель, тортов, кексов;

 мармеладных, желейных, помадных начинок;

 суфле;

 сахаристой продукции.

Дозировка для каждого из видов продукции подбирается индивидуально в зависимости от способа применения. Для начинок норма соответствия ароматизатора к массе готового продукта составляет 0,05-1%, а для мармелада этот показатель увеличивается до 0,2-0,25%.

Перечень часто используемых ароматизаторов в кондитерском деле

Ароматизаторы используют с целью придания готовым десертам насыщенных ароматов. С их помощью можно усилить не только вкусовые, но и цветовые свойства. Поэтому наиболее распространёнными веществами считают;

 фруктово-ягодные;

 ванильно-сливочные;

 молочно-сливочные;

 шоколадно-ореховые;

 коктейльные и композиционные.

Последняя категория это известные всем начинки для тортов и конфет со вкусом конька, бренди, рома и пр.

Благодаря применению пищевых ароматизаторов, существенно расширяется ассортимент продукции кондитера. Это могут быть, например, однотипные кексы, но с разными ароматами. Казалось бы рецепт выпечки одинаковый, но результат всегда разный. Именно такое разнообразие и привлекает клиентов.