Чтобы успешно продать десерт, кондитер должен создать его не только вкусным и привлекательным, но и с приятным запахом. Порой достичь этого результата посредством использования стандартных натуральных ингредиентов невозможно. Поэтому опытные повара и домохозяйки используют для достижения этой цели жидкие пищевые ароматизаторы.
Купить пищевой ароматизатор необходимо кондитеру для решения целого ряда задач. С его помощью можно:
усилить натуральный аромат уже готовой выпечки, подчеркнуть одну из основных нот (если их несколько);
при подготовке диетической выпечки разнообразить ее вкус и аромат;
придать вкус продуктам, которые потеряли свои природные свойства вследствие замораживания или тепловой обработки, длительного хранения, консервации;
избавиться от специфического запаха некоторых ингредиентов рецепта (например, кисломолочных продуктов);
разнообразить свой ассортимент товаров разными вкусовыми оттенками;
привести вкусовые характеристики продукции к определенным нормам и стандартам.
Существуют гелевые, сухие и жидкие ароматизаторы. Жидкие подходят для большинства продуктов питания, изготовления хлебобулочных изделий, десертов, мороженого и прочего. Сухие пищевые добавки часто необходимы при создании кремовых начинок и соусов. Эссенции в виде геля универсальны и имеют преимущество перед другими видами – они экономичны в расходе, так как всего пары капель хватает, чтобы придать блюду нужный аромат.
Пищевые ароматизаторы сложные вещества, состоящие из множества душистых ингредиентов. Обычно их растворяют в специальной жидкости или смешивают с твёрдыми носителями. С их помощью удаётся восстановить утраченный во время приготовления блюда аромат, или придать ему новый запах. В составе самых изысканных ароматизаторов может насчитываться до 100 ингредиентов.
Соответственно, все эти вещества разделены на несколько видов:
Натуральные пищевые добавки (ароматизаторы) используются во всех отраслях кондитерского производства. Они применяются для дополнения:
кремовых и молочных начинок;
мучных изделий;
ароматизации печенья, вафель, тортов, кексов;
мармеладных, желейных, помадных начинок;
суфле;
сахаристой продукции.
Дозировка для каждого из видов продукции подбирается индивидуально в зависимости от способа применения. Для начинок норма соответствия ароматизатора к массе готового продукта составляет 0,05-1%, а для мармелада этот показатель увеличивается до 0,2-0,25%.
Ароматизаторы используют с целью придания готовым десертам насыщенных ароматов. С их помощью можно усилить не только вкусовые, но и цветовые свойства. Поэтому наиболее распространёнными веществами считают;
фруктово-ягодные;
ванильно-сливочные;
молочно-сливочные;
шоколадно-ореховые;
коктейльные и композиционные.
Последняя категория это известные всем начинки для тортов и конфет со вкусом конька, бренди, рома и пр.
Благодаря применению пищевых ароматизаторов, существенно расширяется ассортимент продукции кондитера. Это могут быть, например, однотипные кексы, но с разными ароматами. Казалось бы рецепт выпечки одинаковый, но результат всегда разный. Именно такое разнообразие и привлекает клиентов.